1-  عنوان طرح پژوهشی:  

بهینه سازی شرایط تولید و فرمولاسیون محصولات غذایی فرا سودمند غنی شده با محصولات جانبی صنایع فرآوری برنج

2- شماره قرارداد :   

 177294/00/1/106 مورخ 25/12/1400

3- نام كميته تحقيقات ( پيشنهاد دهنده پروژه ):  

کمیته پژوهشی استان

4- وضعيت نهايى طرح پژوهشی: خاتمه یافته

5- كارفرما: سازمان جهاد کشاورزی استان گیلان

6- مجری  : معاونت پژوهش و فناوری دانشگاه گیلان

7- نام و نام خانوادگی محقق: دکتر امیر پورفرزاد

8- نام ونام خانوادگی ناظر:  دکتر قاسم جوادزاده مقتدر

9- کد رهگیری سامانه سمات:   216515-16067

10- محل انجام پروژه:  دانشگاه گیلان

11-تاريخ شروع پروژه: 25/12/1400

12- تاريخ تصويب پايان کار و گزارش نهايی: 16/10/1402

13-اعتبار مصوب:  460 میلیون ریال

14- چکیده طرح پژوهشی: امروزه نقش غذا در سلامت و تغذيه انسان از اهميت زيادي برخوردار است. به طوري كه اهميت مواد غذايي به جاي نقش اوليه غذا به عنوان منبع انرژي و رشد به تاثير بيولوژيكي غذا بر سلامتي انسان، تغيير يافته و بازار توليد و مصرف مواد غذايي بيشتر به سوي توليد غذاهاي فراسودمند رفته است. غذاهاي فراسودمند به فرآورده هايي گفته مي شود كه علاوه بر فراهم كردن تغذيه پايه، باعث افزايش سطح سلامت افراد مي شوند. خصوصيات برجسته زيست فراهمى، زيست تجزيه پذيرى، كاهش سميت، سازگارى زياد با محيط بدن موجودات زنده كه در تركيبات با منشاء گياهي وجود دارند، نمونه هايي از دلايل بي شمار جهت گيري تحقيقات گسترده در اين راستا مي باشند. برنج يكي از محصولات كشاورزي توليدي در كشور است و منبع نسبتاً مناسبي از ريبوفلاوين، نياسين، فسفر، آهن، پتاسيم و كربوهيدراتها تلقي مي شود. سبوس برنج از نظر تغذيه اي غني از موادي نظير پروتئين – چربي و فيبر خام مي باشد. همچنين منبع غني از ويتامين ها و مواد معدني نظير تيامين، نياسين، آلومينيوم، كلر، آهن، منيزيم، فسفر، پتاسيم، سيليسيوم، سديم و روي به حساب مي آيد. علاوه بر آن، اين محصول منبعي غني از ويتامين E و حاوي توكوفرول هاي آلفا، بتا، سيگما و گاما و توكوترينول (آلفا، بتا و سيگما) است. به طور كلي محصولات جانبي صنايع فرآوري برنج از قبيل سبوس برنج داراي ويژگي هاي مناسبي در ارتقاء سلامتي از طريق كاهش بيماري هايي نظير سرطان، بيماري هاي قلبي، سنگ كليه، چربي خون و ديگر بيماري ها هستند. امروزه مي توان از محصولات جانبي صنعت فرآوري برنج در توليد غذاهاي فراسودمند استفاده كرد. نظر به گرايش هاي موجود در مصرف محصولات غذايي فراسودمند از جمله محصولات غني شده با فيبر و محصولات غني از ويتامين هاي طبيعي و نيز مواد معدني كه همگي در محصولات جانبي صنعت فرآوري برنج موجود هستند، نياز به انجام تحقيقاتي در اين زمينه جهت فراهم سازي اطلاعات اساسي و به كارگيري آنها در فرمولاسيون هاي مورد نظر ضروري مي نمايد. در اين پژوهش، ابتدا محصولات غذايي فراسودمند حاوي محصولات جانبي برنج كه در جهان توليد مي گردد، مطالعه، گردآوري و دسته بندي شد. سپس اسنك بار مبتني بر برنج قهوه اي، به عنوان يكي از مناسب ترين محصولات، انتخاب و شرايط توليد و نيز دانش فني فرمولاسيون آن، بهينه سازي گرديد.

15- خلاصه اقدامات انجام شده:

این پژوهش در آزمایشگاه دانشکده کشاورزی دانشگاه گیلان صورت گرفت. مراحل زیر اقدام شد:

1 -در ابتدا پودر پروتئين و سيروپ موردنظر (ساكاريد يا پل اُل) و ساير مواد اوليه را درون ميكسر ريخته شد تا به خوبي مخلوط شوند و در نهايت شورتنينگ ، جهت بهبود بافت خمير، به مخلوط اضافه و حدود ١ الي ٤ دقيقه به خوبي مخلوط شد و يك خمير با ويسكوزيته مناسب و يكنواخت بدست آمد. (17 فرمول و وضعیت مختلف)

 2- در مرحله دوم خمير بدست آمده بر روي يك سطح صاف و مربع شكل پهن شد و كمي در دماي ٢٠ درجه سانتيگراد قرار گرفت تا به قوام مناسبي برسد، اين مرحله در مقياس صنعتي توسط دستگاه اكستروژن سرد انجام ميشود.

 3-در مرحله سوم خمیر ها را به اندازه هاي تقريباً ٥٠گرمي و به شكل مربع يا مستطيل برش داده شد كه در كارخانجات از دستگاه هاي برش مخصوص براي اين كار استفاده ميشود و يا دستگاه هاي اكستروژن مجهز به تجهيزات برش نيز هستند.

4-در نهايت اين بار هاي آماده توسط لفاف آلومينيوم يا موادي كه مانع ورود رطوبت ميشوند بسته بندي شدند.

16-  مزاياى  فنى  و اقتصادى:

برنج يكي از محصولات اصلي غلات و همچنين محصول اصلي غذايي براي اكثريت جمعيت جهان به ويژه در كشور هاي جنوب شرقي آسيا است. توليد محصولات غذايي فراسودمند، حوزه اي جديد در علم غذا محسوب مي شود. بعلاوه، محصولات جانبي صنا يع فرآوري برنج مانند سبوس برنج عليرغم ارزش غذايي بسيار بالا و به عنوان يكي از مهمترين ضايعات كشاورزي ايران، همچنان مغفول باقي مانده اند. لذا توليد محصولات بر پايه محصولات جانبي صنايع فرآوري برنج علاوه بر ارزش افزوده ضايعات بخش كشاورزي، مي تواند گامي در جهت ارتقاي سلامت عمومي جامعه باشد. امروزه جداسازي و كاربرد تركيبات طبيعي از جمله تركيبات و فرآورده هاي غذا - دارويي گياهي براى درمان و پيشگيرى بيمارى هاي متداول، زمينه ساز تحقيقات گسترده اي شده است.

17- فهرست منابع اصلى  مورد استفاده:

بيگلريان, نيلوفر, آتشزر, آذين, رافع, علي, & يا, سيد احمد شهيدي. (٢٠٢٢) . بررسي اثر پروتئين سبوس برنج و صمغ دانه ريحان اصلاح شده بر ويژگيهاي فيزيكوشيمايي و پايداري خامه قنادي. & Science Food of Journal . ١٢١Technology (2008-8787), 18

شهيدي, سيد احمد, رمي, علي محمدي, رئيسي, شهرام نقي زاده, & سرايي, آزاده قرباني حسن. (٢٠١٩) . استخراج پروتئين سبوس برنج (رقم هاشمي) و بررسي ويژگيهاي عملكردي آن. Technology & Science Food of Journal .(٨٥ (2008-8787), 15

صحرائيان, طهراني, مظاهري, پور, نقي, داودي, مهدي قيافه, & سليماني, مريم. (٢٠١٣) . بررسي تأثير اختلاط آرد گندم با سبوس برنج و آرد سويا بر خواص فيزيكوشيميايي و حسي نان باگت. علوم تغذيه و صنايع غذايي ايران-انستيتو تحقيقات تغذيه, ٨

طلاقت, محمدرضا, اوجي, جليل, & جليل. (٢٠٠٤) . توليد ماده ضد كف از پوسته و سبوس برنج ايراني. نشريه دانشكده فني, . ٤ ٣٧

فاطمه, رئيسي, محمدباقر حجت, الاسلامي, مهدي كاشاني, نژاد, & صفورا, طاهري. (١٣٩٢( . بررسي امكان توليد نوشيدني سبوس برنج. the at presented Paper بيست و يكمين كنگره ملي علوم و صنايع غذايي.

لادن, احمدپورساماني, بيژن, خورشيدپور, & سيدمهدي, سيدين اردبيلي. تاثير افزودن فيبر چغندرقند و سبوس برنج بر رئولوژي خمير و خواص كيفي شيريني لايه اي تخميري (كرواسان). لادن, احمدپورساماني, بيژن, خورشيدپور, & سيدمهدي, سيدين اردبيلي. تاثير افزودن فيبر چغندرقند و سبوس برنج بر رئولوژي خمير و خواص كيفي شيريني لايه اي تخميري (كرواسان)

18- پیشنهادات جهت تحقیقات آتی:

1. تنوع بخشی به فرمولاسیون پیشنهادی و استفاده از سایر فراورده های جانبی فرایند تبدیل مثل سبوس برنج و استفاده از سایر دانه های آجیلی در تولید خمیر اسنک بار
2. اندازه گیری کالری و فاکتورهای موثر در سلامتی در اسنک بارهای تولید شده
3. مطالعه بر روی بهینه سازی بافت محصول تولیدی و بهبود مشتری پسندی آن